¿Qué es la higiene alimentaria?

De acuerdo con la definición de la Organización Mundial de la Salud (OMS o WHO por sus siglas en inglés), se entiende como higiene alimentaria al conjunto de condiciones y medidas necesarias en todos los procesos de las cadenas de producción de alimentos (en los que se incluyen la producción, elaboración, almacenamiento, distribución, comercialización y preparación) para asegurar que los productos alimentarios se mantengan inocuos, en buen estado y aptos para el consumo humano.

• Contaminación por microorganismos
• Descomposición/ Pudrición
• Contaminación por químicos
• Objetos extraños

Es por ello que se establecen parámetros, reglamentos y normativas a cumplir, con el fin de asegurar a los consumidores que los alimentos se encuentren libres de potenciales peligros para la salud. En el caso de España, estas normativas se han establecido a nivel nacional, siguen los requisitos establecidos por la Unión Europea, inicialmente en el Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria, y actualmente por diversos Reglamentos y Normativas derivados de este, los cuales son de obligatoria aplicación en todos los Estados Miembros.

Reglamentos sobre higiene

Actualmente, las principales Leyes, Reglamentos y Normas establecidas en España, de las cuales depende la regulación de las Buenas Prácticas de Higiene son:

Reglamento (CE) nº 852/2004 y 853/2004

Combinan, armonizan y simplifican las exigencias de higiene, antes detalladas en varias Directivas del Consejo, que cubrían la higiene de los productos alimenticios, con especial dedicación a los productos de origen de animal. 

Reglamentos (UE) 2019/624 y el 2019/627

Desde el 14 de diciembre de 2019, regulan el control oficial de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo

De 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, define «higiene alimentaria» como las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

Este conjunto de reglamentos comunitarios enfatiza en la necesidad de aplicar buenas prácticas de higiene en las empresas alimentarias, así como la obligatoriedad de implantar sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Dentro del margen de flexibilidad que esta legislación prevé, el Reglamento (CE) nº 852/2004, establece que en algunos casos unas buenas prácticas higiénicas pueden reemplazar el seguimiento de puntos de control críticos.

Buenas prácticas

Es esencial que los empleados de cualquier establecimiento en el que se trate con alimentos, sobre todo los manipuladores de alimentos, mantengan una correcta higiene personal para evitar la contaminación de los alimentos. Para ello se debe considerar los siguientes aspectos:

Manos

Para el lavado de manos se utilizará jabón líquido bactericida, siendo obligatorio utilizar un cepillo de uñas, para eliminar toda la suciedad y posibles microorganismos debajo de estas, por último, se enjuagarán las manos primero con agua caliente y luego con agua fría, el secado se realizará con toallas de papel desechables. El lavado se realizará siempre:

• Al comienzo del servicio
• Después de haber usado el baño.
• Después de peinarse.
• Después de comer, fumar o sonarse la nariz.
• Al acceder a un área de preparación de alimentos y antes de utilizar el equipo o manipular cualquier alimento.
• Cuando se vaya a pasar de manipular alimentos crudos a manipular alimentos cocinados.
• Después de manipular cualquier tipo de residuo.

Añadido a esto, se recomienda:

• Mantener las uñas lo más cortas posibles, para evitar acumulación de suciedad y/o gérmenes.
• No tener las uñas pintadas, el esmalte en contacto con alimentos puede causar contaminación.
• Evitar probar comida preparada con las manos o dedos, usar un utensilio para probar una única vez, para evitar contaminación por saliva, si se quiere probar varias veces, limpiar previamente el utensilio utilizado o utilizar otro.

Cabello

Hay que tener en cuenta estas obligaciones a la hora de manipular comida, independientemente de la higiene personal del pelo:

• El uso de gorros o cubrecabezas es obligatorio, el pelo ha de estar totalmente cubierto, evitando que caiga en los alimentos.
• En caso de barba, esta ha de estar lo más aseada posible, y se protegerá con mascarilla si es necesario para evitar que los pelos caigan en los alimentos.
• No se podrá peinar el pelo mientras se esté en indumentaria de trabajo para evitar la caída de este en la ropa que pueda estar cerca de los alimentos que acaben en los clientes.

Oído, nariz y boca

Las prácticas que hay que tener en cuenta son:

• No se deben tocar la nariz, boca ni oídos si se están manipulando alimentos, en caso de que sea inevitable, es obligatorio lavarse las manos inmediatamente.
• No estornudar cerca de los alimentos ni masticar chicle o comer durante la realización del trabajo, se comerá en los descansos pertinentes, en áreas separadas de las zonas de manipulación de alimentos.
• Si se está resfriado, se habrá de comunica a un superior, quién establecerá si se está en condiciones de permanecer en el puesto de trabajo o por el contrario ocupar otro. Es obligatorio el uso de mascarilla con resfriado, en cualquier caso.

Joyas y complementos

Es recomendable no llevar puesto ningún tipo de joyería o complemento (anillos, pulsera, pendientes, relojes, etc.) durante la manipulación de alimentos, debido al riesgo que suponen por la capacidad de estos para acumular suciedad y gérmenes que pueden ser transmitidos a los alimentos, además del riesgo de la caída directa de estos en alimentos.

Vestuario

El vestuario de trabajo del manipulador de alimentos será exclusivo, sólo se utilizará durante la jornada de trabajo y nunca se saldrá a la calle o se realizará una actividad diferente con él puesto. Tratando de que la ropa de trabajo sea lo más aséptica posible, por lo que es necesario que se cambie con la suficiente frecuencia. Se recomienda que el color de la ropa de los manipuladores sea claro, con tejidos fácilmente lavables y que sea cómoda, amplia y ligera, para facilitar la realización de las tareas.

Se recuerda que, si se tiene que alternar la manipulación de alimentos con otras tareas, como limpieza o manejo de residuos, se usará una ropa distinta para cada tarea. También que el vestuario de trabajo de manipulador debe incluir en su vestuario la utilización de gorros o cubrecabezas, lo cual es obligatorio para todas las cocinas de restauración.

Tabaco

Fumar está totalmente prohibido en las áreas alimentarias y durante la tarea de manipulación de alimentos, debido a los riesgos que vienen asociados con el fumar:

• Contacto con las bacterias de la boca.
• Aumento de la probabilidad de toser.
• Las cenizas pueden quedar en contacto con la piel y caer un tiempo después de fumar en los alimentos.
• Heridas, rasguños y abscesos.

Cualquier herida ha de estar perfectamente desinfectada y tapada con un vendaje totalmente impermeable al agua, para evitar así la contaminación cruzada con los alimentos.

Enfermedades

Todos los manipuladores de alimentos están obligados legalmente a informar a sus superiores si sufren cualquier enfermedad que pueda causar la contaminación de los alimentos y por tanto la aparición de toxiinfecciones alimentarias.

Temperaturas

• La forma más segura de saber si los alimentos poseen una temperatura adecuada de conservación, es controlar su temperatura a través del termómetro. El termómetro es la mano derecha del manipulador, dado que uno de los factores más importantes a cuidar durante todas las etapas de exposición, conservación, y preparación de los alimentos es la temperatura.
• Por eso la normativa obliga a que, en todos los establecimientos, los equipos de conservación a temperatura regulada (ya sean vitrinas expositoras, frigoríficos, arcones congeladores, etc.) tengan un termómetro que funcionen correctamente. La medición de temperaturas es un control objetivo, siempre que el termómetro esté bien colocado en el aparato y se lea correctamente. La persona designada para controlar las temperaturas debe estar adiestrada en el uso del termómetro, debe saber hacer las mediciones, conocer los valores correctos, y en su caso, conocer las acciones correctoras.

En general, mientras se sigan las normas establecidas para los Planes Prerrequisitos del APPC (Análisis de Punto Críticos de Control) y se cumpla este último, incluso aunque una empresa no lo requiera legalmente siempre es recomendable diseñar uno. Se debe buscar siempre la asesorías de expertos, ya sea con Innovaciones Agroalimentarias o cualquier grupo de profesionales, lo importante siempre es realizar buenas prácticas de higienes para cuidar de la salud de tu negocio y de tus clientes.

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