La ciencia ha marcado una serie de hitos respecto a la seguridad alimentaria que han supuesto una notable mejora en la situación epidemiológica de muchas enfermedades de transmisión alimentaria. Gracias a los avances en la comprensión de enfermedades como la Salmonelosis, la Campilobacterosis, la Listeriosis o las infecciones por E. coli, así como la implementación de normativas y estándares en calidad y seguridad alimentaria, se ha logrado reducir significativamente la prevalencia de estas amenazas en las últimas.
El conjunto de procedimientos y protocolos que marcan el paso de la cadena de suministro y a su vez aseguran que se minimicen los riesgos en la seguridad alimentaria, se apoyan en las normativas y estándares que regulan el análisis en la industria agroalimentaria. Estas normativas y estándares, como las Normas ISO, el Codex Alimentarius, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema APPCC, junto con sus respectivos reglamentos nacionales, incluyen metodologías de control de los diferentes riesgos asociados.
Por un lado, el análisis microbiológico es el más evidente, sin embargo, no tiene alcance a todas las amenazas. Tenemos que contar con diversos tipos de contaminantes, como fitosanitarios, alérgenos, o toxinas que pueden aparecer en casi cualquier parte de la cadena.
- Análisis microbiológicos
La función principal es dedicarse al control de microorganismos, en la mayoría de los casos a las bacterias, debido a que son las más comunes. Sin embargo, no debemos olvidar que los parásitos, virus y hongos, así como las toxinas que puedan producir, suponen un riesgo considerable para la seguridad alimentaria. El control de este amplio grupo de agentes se suele realizar mediante técnicas de cultivo, inmunoensayos y técnicas biomoleculares.
Los métodos de cultivo son bastante diversos, hay numerosos tipos de medio de cultivo, dependiendo de lo que se pretenda aislar. Se puede utilizar medios genéricos o medios selectivos, de este modo, crearemos un caldo de cultivo para cualquier microbio que se encuentre presente en la muestra, o bien favoreceremos el crecimiento de un tipo específico de microorganismos respectivamente, dependerá de cuál es el objetivo búsqueda, en cualquier caso, se consigue determinar la presencia o ausencia, así como la cantidad de gérmenes en el alimento.
Los inmunoensayos son análisis que permiten valorar la presencia de microorganismos, se consigue una reacción altamente específica antígeno-anticuerpo, que está inspirada en el reconocimiento molecular del sistema inmune. Hay que contar con que la mayoría de las pruebas suelen ser solo cualitativas, y no permiten determinar el grado de contaminación. Comúnmente se utilizan técnicas como el ELISA (Enzyme-Linked Inmunosorbent Assay) para detectar proteínas específicas expresadas por los microorganismos.
Las técnicas de análisis biomoleculares están basadas en la identificación de secuencias del código genético de los microorganismos, lo que no solo proporciona una altísima sensibilidad, si no que está provista de una gran especificidad hacia los microrganismos que se deseen detectar. Un ejemplo clásico es la Reacción en Cadena de la Polimerasa.
- Análisis de residuos, fitosanitarios y productos químicos
Durante la producción y el procesado de los alimentos pueden aparecer diversos tipos de contaminantes químicos y sustancias no deseadas como residuos de fitosanitarios, productos de descomposición química, aditivos no autorizados o metales pesados, entre otros. La identificación y control de estos contaminantes químicos se realizan mediante diversas técnicas analíticas, como cromatografía, electroforesis, o espectrometría.
La cromatografía y electroforesis se basan en la separación y aislamiento del producto químico o analito que nos interesa. Para ello, la cromatografía hace uso de las diferentes propiedades de un compuesto específico para separarla del resto de componentes de una mezcla. Hay diversas técnicas de cromatografía, pero todas se engloban en el mismo esquema: una fase estacionaria, que retiene a los compuestos químicos en función de sus propiedades fisicoquímicas, y una fase móvil a través de la cual los compuestos químicos difunden libremente, quedando separados del resto. Por otro lado, la electroforesis es una técnica basada en la migración de las moléculas con carga eléctrica en un medio sobre el que actúa un capo eléctrico, permitiendo que las moléculas se separen en función de su carga y tamaño. Ambas técnicas permiten analizar, identificar y cuantificar contaminantes químicos en diversas muestras.
Por último, la espectrometría es una técnica con unos principios más complejos. Se basa en analizar la interacción de la luz con la materia para identificar compuestos químicos, ya que determinadas ondas del espectro electromagnético, al impactar con las moléculas, emiten un espectro completamente distinto, y característico de cada interacción, lo que constituye una herramienta de identificación verdaderamente potente.
Los análisis de laboratorio es un procedimiento que se realiza para favorecer a la seguridad alimentaria en las industrias. El trabajo científico en la actualidad permite disminuir el riesgo de la contaminación a los productos en las diferentes etapas de la cadena alimenticia. Es importante que las industrias agroalimentarias se encuentren asesoradas al respecto de las posibles amenazas (bacterias, parásitos, hongos o virus) para no afectar la productividad en su actividad.
Desde innovaciones agroalimentarias recomendamos la búsqueda de un equipo profesional y capacitado para orientar de la mejor manera posible, ya sea con nosotros o quien se decida trabajar, lo importante es mantener la seguridad alimentaria en tu proyecto.
