En la actualidad, la inocuidad y seguridad en todos los procesos es uno de los puntos prioritarios en la industria alimentaria. El objetivo de ambas es el tratar de evitar todos los peligros que puedan ocurrir durante el procesado de los alimentos, como intoxicaciones por mala higiene, además de cumplimentarla, cada vez más estricta, normativa alimentaria obligatoria de la Unión Europea.
Uno de los métodos utilizados es el APPCC, el cual es, además, de obligado cumplimiento en la Unión Europea, de acuerdo con el Reglamento (CE) 852/2004, el cual establece en el Artículo 5.1 la obligación de una empresa alimentaria de crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos de autocontrol permanente basados en los principios del APPCC para conseguir inocuidad y seguridad alimentaria.
El no cumplimiento con la obligación de APPCC, puede suponer una sanción económica junto a cierre de las instalaciones, dependiendo de la gravedad de la falta. La gravedad de la infracción dependerá del tipo de alimento y su riesgo para los consumidores. En específico, la carne fresca, la leche y los huevos, se consideran alimentos de alto riesgo.
De acuerdo con la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, estas sanciones podrán ser:
- Leve: Cantidades entre 300€ y 3.000€.
- Grave: Cantidades desde los 3.000€ hasta los 50.000€.
- Muy Grave: Desde los 60.000€ hasta los 600.000€. Incluso, cierre temporal del establecimiento de hasta 5 años.
En las empresas de pequeño tamaño y cuya actividad sea de bajo riesgo, (ej. Comercios minoristas), será suficiente la aplicación de sistemas de autocontrol menos exigentes, mientras que en empresas con cierta complejidad y con una actividad de mayor riesgo (ej. Fabricantes/elaboradores) el sistema debe ser más “elaborado”.
APPCC (o HAPPCC en inglés) son las siglas para Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, es un sistema que permite a la empresa identificar, prevenir y controlar peligros importantes respecto a la inocuidad de los alimentos. Es un sistema de control lógico basado en la prevención de problemas, aplicando un sistema de gestión para garantizar la seguridad alimentaria.
El primer paso dentro del documento del APPCC es el establecimiento de los prerrequisitos, estos son los distintos planes que se deben seguir como base para encontrar y analizar los puntos críticos de control, además de como medidas preventivas y correctivas para algunos puntos críticos en la empresa.
Estos prerrequisitos son:
- Plan de Control de Aguas
- Plan de Limpieza y Desinfección
- Plan de Control de Plagas
- Plan de Trazabilidad/Proveedores
- Plan de Gestión de Residuos
- Plan de Control de Transportes
- Plan de Formación e Higiene Personal
- Plan de Infraestructuras y Mantenimiento Higiénico de Instalaciones
Se deberá establecer también un equipo encargado de tener actualizado el APPCC establecido, y se pasará posteriormente al análisis de todos los potenciales peligros que se puedan encontrar, paso a paso dentro del flujo de procesos de la empresa o flujo de procesos por el que pasen los alimentos, además del establecimiento de límites y métodos de vigilancia, y la acción correctora a realizar de ser necesaria.
Por último, se documentará y registrarán las distintas verificaciones de los planes y pasos establecidos, a través de los cuales los cuerpos gubernamentales y personas interesadas puedan validar que el APPCC se está llevando correctamente a cabo.
En Innovaciones Agroalimentarias elaboramos la documentación necesaria para un APPCC: Documentación, registro, verificación y prerrequisitos, prestando también asistencia ante inspecciones de Sanidad y/o consultas generales.
