El reino fungí es popularmente conocido por su gran diversidad, su apreciación culinaria, sus aplicaciones en el procesado de alimentos, o el desarrollo de antibióticos, entre otros. No obstante, todos sabemos que los hongos están asociados con cierta peligrosidad. Comúnmente hemos oído hablar de las setas venenosas, como el famoso género Ammanita, con A. muscaria y A. phalloides. Sin embargo, los mohos microscópicos como Aspergillus o Penicillinum son productores de muchas micotoxinas en los alimentos y nos afectan de forma silenciosa.
Las micotoxinas en los alimentos son compuestos tóxicos producidos por ciertos tipos de mohos. Pasan desapercibidas a través de la cadena de procesado de los alimentos, y pueden aparecer en los alimentos desde antes de la cosecha, pudiendo contaminarse en cualquier punto. Son moléculas sorprendentemente estables químicamente, capaces de resistir el procesado de los alimentos. Incluso podemos encontrar micotoxinas en los productos lácteos que proceden de animales abastecidos con alimentos contaminados por estos hongos.
Por lo tanto, la exposición a las micotoxinas se puede dar tanto de forma directa, a través de la ingesta de los alimentos contaminados por los hongos, o bien a través del consumo de productos derivados de ganado intoxicado. De esto, deducimos que las micotoxinas no solo afectan a la salud humana, si no que producen pérdidas económicas en la ganadería. A continuación, exponemos las micotoxinas más importantes que podemos encontrar en los alimentos.
Podemos decir que las aflatoxinas están entre las micotoxinas más perjudiciales. Producidas por Aspergillus flavus y A. parasiticus, contaminan cereales, principalmente maíz, sorgo, trigo y arroz; semillas oleaginosas, como la soja, el cacahuete el girasol y el algodón; especias como el chile, pimienta, coriandro, cúrcuma y jengibre; y nueces de árbol, como el pistacho, almendra, nuez, coco y nuez de Brasil. Además, se encuentra en la leche procedente de ganado intoxicado. Su toxicidad es bastante elevada, y a dosis bajas (0,5 a 15 μg/kg) puede producir aflatoxicosis, una intoxicación aguda capaz de producir lesiones graves en el hígado, entre otras complicaciones que pueden resultar mortales. Además, las aflatoxinas son genotóxicas, causando daños en el ADN asociados al cáncer hepático en el ser humano.
La ocratoxina A es producida por varias especies del género Aspergillus y Penicillinum. Podemos encontrarla en cereales y derivados, granos de café, pasas, vino, jugo de uva, especias y regaliz. Por lo general, los productos se contaminan durante el almacenamiento de la cosecha. En humanos y en animales produce toxicidad renal, sin embargo, en humanos no se ha demostrado su asociación con el cáncer renal, mientras que en animales parece ser un factor de riesgo. También se habla de efectos en el desarrollo fetal y el sistema inmune.
La patulina es una micotoxina producida por hongos de los géneros Aspergillus, Penicillinum y Byssochlamys. La principal fuente de exposición son las manzanas en mal estado, y sus derivados. Pudiéndose encontrar también en otras frutas y en el grano. En animales se relaciona con un cuadro agudo, que implica daño en el hígado, bazo y riñones, además de toxicidad inmunitaria. En los humanos produce trastornos gastrointestinales. Además, se ha estudiado su potencial genotóxico, pero no se ha demostrado su asociación con el cáncer.
Los tricotecenos son un grupo amplio de micotoxinas principalmente producidas por hongos del género Fusarium, que comúnmente se encuentran en el suelo. Incluye toxinas como las fumonisinas, la zearalenona, y el nivalenol. Afecta a distintos tipos de cereales, como el trigo, avena o maíz. Y se asocia con efectos de toxicidad aguda, principalmente reacciones cutáneas y trastornos gastrointestinales. En animales puede llegar a producir afecciones crónicas, principalmente asociadas con el sistema inmune.
La organización mundial de la salud reconoce que la exposición a estos alimentos es un factor de riesgo para el desarrollo de trastornos crónicos, sobre todo relacionados con el cáncer y diferentes afecciones del sistema inmune. Sin contar con las intoxicaciones que pueden producir diferentes trastornos repentinos, que como hemos visto en algunos casos pueden llevar a la muerte. Las medidas preventivas deben ser tomadas a lo largo de toda la cadena de producción y distribución de los alimentos. Considerando que, debido a su estabilidad, una vez que los alimentos han sido contaminados, las toxinas resultantes no pueden ser eliminadas. Por lo tanto, la forma más eficiente para su control en la cadena de procesado es mediante los códigos de buenas prácticas de higiene (CBPs).
A causa de su peligrosidad, las micotoxinas han sido tratadas debidamente como una cuestión de seguridad alimentaria. La comisión del Codex Alimentarius ha establecido criterios en términos de límites máximos autorizados en los diferentes alimentos afectados. El cumplimiento de estos criterios viene asegurado por las condiciones sanitarias de seguridad alimentaria que impone la normativa de higiene y manipulación de alimentos. Sin embargo, la propia OMS da una serie de recomendaciones para reducir el riesgo de exposición desde casa.
Se recomienda inspeccionar los cereales que puedan estar contaminados por aflatoxinas, pudiendo presentar un aspecto mohoso, descolorado o marchito. También se deben consumir cereales y frutos secos lo más frescos posibles para evitar la proliferación de hongos productores de micotoxinas durante el almacenamiento. Los alimentos afectados se tienen que conservar correctamente en un entorno seco y no demasiado cálido para minimizar la aparición de mohos. Por último, se sugiere una dieta diversificada, que no solo reduce la exposición, si no que mejora la salud en general.
Las micotoxinas han sido un problema que ha acompañado al ser humano durante toda su historia. En la Edad Media, el hongo Claviceps purpurea, que parasita las espigas de trigo, avena y cebada causó epidemias conocidas por “El fuego de San Antonio”. La intoxicación por el ácido lisérgico que producen estos hongos causa una afección conocida como “ergotismo”. Esta epidemia representa uno de los primeros registros históricos que evidencian la convivencia del ser humano con el reino de los hongos y sus consecuencias. A lo largo del tiempo, la comprensión de las micotoxinas y sus efectos ha evolucionado, y en la actualidad, los esfuerzos de investigación y regulación buscan mitigar los riesgos asociados. La identificación y monitorización forman parte del control que garantiza la seguridad alimentaria y la salud pública, demostrando la importancia continua de entender los desafíos que plantea la presencia de micotoxinas en nuestra alimentación.
