En el ámbito de la seguridad alimentaria, la creación de un plan de limpieza y desinfección se erige como un pilar esencial para cualquier establecimiento. Este plan debe adecuarse a estándares y normativas específicas, adaptándose a las características propias de cada lugar. La normativa, en líneas generales, establece los lineamientos que deben regir este plan para cumplir con las exigencias de seguridad alimentaria promovidas por las autoridades sanitarias y reguladoras.
El propósito primordial de estas regulaciones es asegurar la inocuidad de los alimentos y prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs). Los protocolos de limpieza, diseñados por los propios establecimientos, deben estar en armonía con estas regulaciones para garantizar elevados estándares de higiene y seguridad en todas las fases de producción, almacenamiento y manipulación de los alimentos. No solo es un requisito legal, sino que también constituye un prerrequisito indispensable para implementar un sistema APPCC, el cual ayuda a evaluar y controlar los riesgos en seguridad alimentaria, y, al mismo tiempo, el plan de limpieza y desinfección es parte de realizar unas buenas prácticas de higiene, que garantizan la aplicación de procedimientos adecuados para prevenir la contaminación y mantener la calidad sanitaria de los alimentos.
Innovaciones Agroalimentarias dispone de un equipo altamente capacitado para brindar asesoramiento integral en la elaboración de planes de limpieza y desinfección.
Un plan de esta índole debe presentarse de manera documentada, estableciendo pautas claras interpretables por el personal encargado de llevarlo a cabo. Es esencial considerar qué instalaciones, utensilios o maquinarias requieren limpieza, ya que cada uno tiene especificaciones particulares respecto a sus necesidades de higiene. Además, es crucial tener en cuenta el tipo de suciedad a combatir, ya que limpiar la suciedad orgánica en las áreas de procesado difiere de eliminar el polvo acumulado en las zonas de almacenamiento. Por último, es fundamental establecer la frecuencia del programa, ajustándola a la rapidez con la que se ensucian las instalaciones.
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El plan de limpieza y desinfección debe abarcar todos los aspectos del procedimiento, desde las características específicas de cada elemento a limpiar hasta los utensilios y productos utilizados. Esto incluye la metodología y protocolo de uso, la periodicidad y la forma de verificar su efectividad. El plan consta de los siguientes puntos:
1. Instalaciones, equipos y utensilios a limpiar + Evaluación de riesgo
Se inicia con un inventario de los equipos sujetos al plan. Se determinan las especificaciones de cada material según el tipo de suciedad que acumulen. Se tiene en cuenta el nivel de riesgo al asignar un protocolo, atribuyendo un grado de riesgo al equipo según el peligro previsto. La evaluación de riesgo considera la contaminación a la que se expone el elemento a limpiar, siendo altamente dependiente del flujo de materiales en la sección.
2. Periodicidad
Según el tipo de equipo, se establece una periodicidad entre usos: diaria o periódica. Las superficies, equipos o maquinaria expuestos al contacto directo con alimentos incompatibles deben ser limpiados entre usos, mientras que aquellos en contacto directo con alimentos de igual naturaleza se limpiarían diariamente.
3. Personal responsable de la ejecución del plan
Con el fin de mantener un control riguroso, el plan indica quién realiza las tareas de limpieza y el supervisor encargado de evaluar la efectividad del programa. Se utiliza una hoja de control para verificar el cumplimiento del programa y el calendario de limpieza y desinfección.
4. Productos de limpieza y utensilios empleados
La selección de productos de limpieza se basa principalmente en el tipo de suciedad a combatir. Los detergentes eliminan materia orgánica, mientras que los desinfectantes requieren considerar el tipo de microorganismos a eliminar. Además, se deben especificar los utensilios utilizados, recomendando materiales reutilizables y respetuosos con el medio ambiente.
5. Metodología y forma de proceder
Se detalla paso a paso cada etapa del proceso, desde la protección o recogida de alimentos susceptibles de contaminación hasta los tiempos de espera entre aplicaciones y aclarados.
6. Verificación de la eficacia
Se realizan diferentes controles para inspeccionar la eficacia del plan, desde la comprobación de restos visibles de suciedad hasta el control microbiológico. Estos controles varían en rigurosidad y sirven como último método de control de los riesgos previstos.
Además de estos requisitos, un plan de limpieza y desinfección se complementa con programas de capacitación para el equipo, abordando aspectos clave como el uso adecuado de productos y materiales, así como la prevención de riesgos laborales. Para mejorar y actualizar el plan, se introduce un registro de incidencias o información relevante.
En resumen, los planes de limpieza y desinfección son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria, asegurando las materias primas y productos alimentarios a lo largo de la cadena de distribución. Su elaboración y seguimiento riguroso son prácticas fundamentales para un entorno profesional y comprometido con la calidad.
