El sistema de autocontrol para la seguridad e higiene de los alimentos es una metodología clave para garantizar la inocuidad alimentaria. Este sistema está diseñado para identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan afectar la seguridad de los alimentos en cada etapa de su producción y manipulación.
Fundamentos del Sistema de Autocontrol
El autocontrol se basa principalmente en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), que es obligatorio para todas las empresas del sector alimentario. Este sistema incluye los siguientes principios:
- Identificación de peligros: Detectar todos los peligros potenciales que pueden surgir en el proceso de producción, desde la recepción de materias primas hasta la distribución del producto final.
- Puntos de Control Crítico (PCC): Establecer puntos específicos en el proceso donde los peligros pueden ser controlados o eliminados.
- Límites críticos: Definir los valores máximos o mínimos que los parámetros de control deben alcanzar para garantizar la seguridad alimentaria.
- Sistemas de vigilancia: Implementar procedimientos para monitorear los PCC y asegurar que se mantengan dentro de los límites críticos.
- Acciones correctivas: Establecer medidas que deben tomarse cuando se detectan desviaciones en los límites críticos.
- Verificación: Aplicar métodos y procedimientos para confirmar que el sistema APPCC funciona de manera efectiva.
- Documentación y registro: Mantener registros detallados de todas las actividades del sistema APPCC para garantizar la trazabilidad y el cumplimiento normativo.
Importancia y beneficios
La implementación de un sistema de autocontrol no solo es una exigencia legal en muchas jurisdicciones, sino que también proporciona numerosos beneficios a las empresas alimentarias:
- Prevención de enfermedades: Reduce significativamente el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos al controlar los peligros en origen.
- Mejora de la calidad: Asegura productos alimenticios de alta calidad que cumplen con las expectativas de los consumidores.
- Cumplimiento normativo: Ayuda a las empresas a cumplir con las regulaciones locales e internacionales, evitando sanciones y mejorando la reputación corporativa.
- Eficiencia operativa: Al identificar y controlar los puntos críticos, las empresas pueden optimizar sus procesos y reducir desperdicios y costos.
Implementación en la empresa
Para implementar un sistema de autocontrol eficaz, las empresas deben seguir una serie de pasos:
- Formación de un equipo APPCC: Un grupo multidisciplinario encargado de desarrollar e implementar el sistema.
- Descripción del producto: Detallar las características del producto, su uso previsto y las etapas de su producción.
- Desarrollo de un diagrama de flujo: Crear un esquema visual del proceso productivo que incluya todos los pasos y puntos de control.
- Aplicación de los principios del APPCC: Seguir los principios establecidos para identificar peligros, establecer PCC, definir límites críticos, implementar sistemas de vigilancia, y documentar todo el proceso.
La correcta implementación y mantenimiento del sistema de autocontrol aseguran que las empresas alimentarias ofrezcan productos seguros, cumplan con la normativa vigente y protejan la salud de los consumidores.
Innovaciones Agroalimentarias es una consultora en el sector agroindustrial que considera la importancia de este sistema para la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, mejora la calidad de los productos, garantiza el cumplimiento de regulaciones y normativas, y optimiza los procesos operativos, reduciendo costes y desperdicios.
