La trazabilidad alimentaria es el proceso de conocer el rastro de los alimentos a lo largo de todo su desarrollo productivo y de distribución. Consiste en una herramienta necesaria para asegurar la transparencia de los mercados y la seguridad de los productos alimentarios.
El objetivo principal de la trazabilidad es INFORMAR acerca de los diferentes alimentos a todas las partes interesadas:
- El consumidor cuenta con el criterio para poder elegir los productos que desea adquirir.
- Las industrias agroalimentarias, los programas de autocontrol deben de incluir sistemas de trazabilidad que recojan las características y procedencia de los productos adquiridos (materias primas), la forma en que se procesan, así como los puntos o clientes a los que se distribuyen dichos productos. Todo ello garantiza un mayor avance en la seguridad alimentaria de los productos que se ofertan en un mercado cada vez más globalizado y competitivo.
- Para la administración de las naciones, en el caso de que llegue al mercado un producto que suponga algún riesgo para la salud, se debe disponer de la información y los mecanismos adecuados que permitan la inmovilización y retirada de dicho producto.
¿Cómo definimos a la trazabilidad?
De acuerdo con el artículo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, en consecuencia, los productos alimentarios sobre los que recae la obligatoriedad de ser “trazados” o “rastreados” son:
- Cualquier alimento.
- Los piensos.
- Los animales destinados a la producción de alimentos o de piensos.
- Una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo.
En este sentido, la trazabilidad interviene a todos y cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria: desde la producción de materias primas (productos agrícolas, de origen animal, carne y subproductos, pescado, aditivos, piensos), pasando por la transformación (elaboración de alimentos preparados, sistemas de envasado en fresco, etc.), hasta la comercialización (minorista, mayorista, grandes cadenas de distribución, grandes mercados locales, hostelería, restauración y catering, etc.).
Cabe mencionar que el Reglamento NO define el sistema o método de trazabilidad a aplicar, dejando al operador que implemente el que mejor se ajuste a su proceso productivo, de transformación o de comercialización.
La trazabilidad hoy en día es una “exigencia” que se hace extensible a la alimentación destinada al consumo humano y a la alimentación animal. Asimismo, se impone al conjunto de los operadores, a todos los que participan en la cadena alimentaria.
Obligaciones por parte de las industrias alimentarias:
- Contar o iniciar un sistema de trazabilidad que permita:
- Identificar a la entidad que les haya suministrado un alimento, pienso, o sustancia susceptible de ser incorporada a un alimento/pienso.
- Identificar a las empresas a las que les hayan suministrado sus productos.
- La información siempre debe encontrarse a disposición de las autoridades competentes cuando la soliciten.
- Etiquetar e identificar los productos de manera apropiada.
- En caso de que exista un riesgo para la salud, se debe proceder a la inmovilización y/o retirada del producto.
Obligaciones por parte de las autoridades competentes:
- Promover y orientar a la implantación de sistema de trazabilidad.
- Verificar el respeto por la legislación alimentaria, y que los operadores de la cadena alimentaria cumplan con los requisitos explicitados en la norma en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución.
- Coordinación con el resto de las autoridades, definiendo protocolos de actuación ante las situaciones de emergencia, gestión de crisis y sistemas de alerta rápida.
Alcance y tipos de trazabilidad
En relación con el tipo de actividad alimentaria que se realice, la trazabilidad involucra tres posibles nociones:
Hacia Atrás
Este tipo de trazabilidad tiene como objetivo identificar todos los productos que reciben las empresas y quienes son los proveedores. Es importante establecer un sistema de registro adecuado que permita conocer los movimientos experimentados por dichos productos desde u origen, movimientos tales como: forma de producción, de conservación, transporte, cantidades, tiempos, etc.
Proceso o Interna
En este caso se trata de relacionar los siguientes aspectos:
- Los productos que se han recibido en las empresas.
- Las operaciones o procesos a las que han sido sometidos dichos productos.
- Los productos finales distribuidos de las empresas.
Hacia Adelante
La trazabilidad debe identificar el producto objeto de entrega o expedición y el cliente inmediato al que se le hace entrega, también, se valoran aspectos como: cantidad, medio de transporte utilizado, transportista, fechas, etc.
Los tipos de trazabilidad puestos en marcha en la cadena alimentaria deben permitir obtener toda la información necesaria para rastrear los alimentos. Así, ante la posibilidad de que exista un riesgo para la salud en un producto alimentario, es necesario disponer de datos precisos para responder a DOS cuestiones clave:
| Pregunta | Objetivo | Alcance Trazabilidad |
| ¿Dónde se ha puesto a la venta? | Protección | Descendente |
| ¿Cuál es el origen o la causa? | Prevención | Ascendente |
La trazabilidad DESCENDENTE es la capacidad de localizar el destino de un lote de producto, a partir de unos criterios de información dados, con el objetivo de proceder a su inmovilización y/o retirada.
La trazabilidad ASCENDENTE es la capacidad, a lo largo de toda la cadena alimentaria, de encontrar el origen y las características de un producto en cuestión, con el objetivo identificar la causa de un problema de calidad o seguridad alimentaria.
Procedimientos de la trazabilidad
En la actualidad no se ha estipulado un sistema estricto y único a realizar para implementar un sistema de trazabilidad, debido a que cualquier sistema es válido, siempre que cumpla con los criterios siguientes:
- Introducir, procesar y recuperar la información descriptiva precisa.
- Identificar adecuadamente los productos.
En la medida en que la trazabilidad constituye una herramienta para la incorporación de información descriptiva en el seno de la empresa, facilita la gestión de sus actividades y procesos y, por lo tanto, debe integrarse dentro del sistema de control interno o autocontrol. Por consiguiente, los procedimientos de trazabilidad deben formar parte de dichos sistemas y unos y otros no pueden concebirse ni implementarse de forma independiente.
Dentro de los sistemas de autocontrol, el Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos, es el promovido por la legislación nacional y comunitaria para lograr y mantener un elevado nivel de seguridad alimentaria.
La implantación del APPCC requiere de una serie de elementos previos, denominados “prerrequisitos”, entre los cuales se encuentran los procedimientos de trazabilidad; de entre los tipos de trazabilidad antes citados, la interna o de proceso adquiere una gran relevancia, tanto para el propio funcionamiento del sistema de trazabilidad, como para el ámbito del autocontrol.
El plan de trazabilidad
Ante lo antes descrito el programa de trazabilidad es un sistema que deberá correlacionar los productos elaborados y a quien va destinados, así mismo, las materias primas de tales productos, métodos de producción y fabricación, se debe considerar aspectos como:
- Describir el sistema de identificación que recibe la empresa: materias primas, ingredientes, aditivos, envases, etiquetas, entre otros.
- Describir el sistema de identificación de los productos intermedios o semielaborados pasteurización, congelación de materias primas, etc.
- Descripción del sistema de identificación de los productos finales producidos o envasados en la empresa. En los productos destinados al consumidor final, el sistema que debe de constar en el etiquetado es el LOTE. El LOTE o la identificación de productos finales se debe de relacionar con los datos referentes a todo el proceso productivo y con los datos de entrada de materias primas, ingredientes, aditivos, (proveedores, cantidades, fechas).
- En la expedición, se debe determinar un sistema que correlacione el lote con sus destinatarios inmediatos (destinatarios, fecha de salida, cantidades).
- Descripción de los canales y vías de comunicación preestablecidos con cada proveedor y con cada cliente para asegurar un sistema eficaz para la retirada de alimentos inseguros.
- Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las acciones descritas se cumplen y son eficaces (qué se comprueba, cómo, dónde, persona encargada, frecuencia, y registro).
Conclusión
La trazabilidad en la industria alimentaria es fundamental ya que garantiza la seguridad de los alimentos, mejora la calidad, fortalece la confianza del consumidor y permite una gestión más eficiente de la cadena de suministro. Actualmente existe un mecanismo innovador que acompaña y mejora los sistemas de la trazabilidad, Blockchain es una tecnología de registro distribuido que permite el almacenamiento y la verificación de transacciones en una red descentralizada.
Si necesitas ayuda para más información con los sistemas de trazabilidad y como implementarlo en tu actividad comercial, siempre contacta a un equipo experto y profesional, ya sea a Innovaciones Agroalimentarias o a otra empresa, lo importante es asesorarse correctamente para mantener la salud alimentaria de tu empresa o industria.
