El control de proveedores y materias primas se ejecuta a través de normativa y protocolos estandarizados aplicables en España (es probable que algunas normas puedan variar según la Comunidad Autónoma en que se encuentre la industria). Hay que entender que la cadena de producción es literalmente una cadena, debido a que si se presentan aspectos negativos en la misma, se pueden encontrar escenarios de fraude, falsificación, posibilidades de afecciones médicas. Contar con un plan de control de proveedores y materias primas permite apoyar al funcionamiento de la seguridad alimentaria, resguardo en la actividad productiva, y mejoras en el control de calidad de los productos.

Objetivo del plan de control de proveedores y materias primas

El control de proveedores y materias primas debe garantizar que todos los proveedores cumplen con los requisitos legales vigentes, asegurando un suministro acorde a los requisitos establecidos de calidad y seguridad alimentaria. La ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición estipula la normativa en materia de control de proveedores y gestión de riesgos a lo largo de la cadena.

Documentos del plan de control de proveedores y materias primas

La documentación siempre debe estar cumplimentados y disponible para las autoridades competente y en ese sentido los documentos obligatorios son los siguientes:

• Documentos de origen y proveedores: identifica la entidad que provee las materias primas.
• Albaranes: indican el contenido del lote y certifican su entrega.
• Registro de procesos de producción y transformación: se debe indicar la metodología llevada a cabo en el proceso.
• Certificados de calidad y seguridad: respalda la calidad y seguridad de los productos, alimentos, ingredientes utilizados, como del producto final, pudiéndose incluir la participación de organismos de control de calidad.
• Etiquetado y envases: Se adjuntan todos los documentos en relación con la información del etiquetado, que por ley debe contener información de requisitos legales y proporcionar información clara sobre ingredientes, alérgenos, fecha de caducidad, instrucciones de almacenamiento, etc.
• Documentación de control de calidad: registro de todos los controles realizados durante la producción, entre los que podemos encontrar análisis microbiológicos, físicos y químicos.
• Planes de gestión de crisis: contemplan protocolos de actuación en caso de haber alguna situación altamente critica.
• Registros de trazabilidad interna: documentos que demuestran la trazabilidad interna del producto a lo largo de todas las etapas de la cadena de suministro, desde la recepción de materias primas hasta la distribución del producto final.
• Documentos aduaneros e Internacionales: En el caso de alimentos importados o exportados, se deben presentar los documentos aduaneros y aquellos que cumplan con requisitos internacionales, como certificados sanitarios.

Análisis de riesgo del plan de control de proveedores y materias primas

Según la normativa la evaluación de riesgo debe estar basada en análisis científico. En este texto se subraya la necesidad de una gestión del riesgo coordinada entre autoridades competentes, considerando el principio de cautela y tomando en cuenta informes y dictámenes de entidades como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, así como organismos equivalentes de las comunidades autónomas.

Para evitar cualquier tipo de riesgo, se han establecido protocolos estandarizados, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), un sistema preventivo que tiene como objetivo garantizar la seguridad alimentaria. Basado en identificar, evaluar y controlar riesgos en cada etapa de la cadena de producción de alimentos.

Trazabilidad del plan de control de proveedores y materias primas

La trazabilidad, se destaca como fundamental en todas las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos. Por lo que establece un checkpoint en cada eslabón de la cadena, donde los operadores deben identificar a los proveedores y garantizar que la información pertinente se encuentre disponible. Es un concepto amplio que incluye sistemas de control a modo de “aval” para garantizar que los alimentos circulan por una vía segura y libre de riesgos.

Para potenciar la trazabilidad alimentaria, actualmente la tecnología blockchain permito un registro inmutable y descentralizado de transacciones, ofreciendo la capacidad de rastrear el origen y el movimiento de los alimentos desde el productor hasta el consumidor. Lo que no solo ayuda a prevenir fraudes y garantizar la autenticidad de los productos, sino que también facilita una respuesta más rápida y eficaz en caso de problemas de seguridad alimentaria.

Aspecto claves en la elaboración del plan de control de proveedores y materias primas

El plan debe ser registrado de manera documentada, abarcando tanto los elementos del programa como los registros resultantes de su ejecución.

La descripción de los elementos del programa debe ser detallada y precisa, evitando la inclusión de información no pertinente para su adecuado cumplimiento. Esta descripción debe ir acompañada de la documentación correspondiente, que puede consistir en especificaciones de compra, listas de verificación del proveedor, entre otros. Además, se deben incluir registros que detallen la relación de proveedores, los resultados de las verificaciones realizadas y las incidencias identificadas.

A continuación, se presenta un modelo de diagrama de flujo que representa un proceso general de control de proveedores. Cabe destacar que este modelo debe ser adaptado conforme a las características específicas de cada empresa.

Transporte de productos para el control de proveedores y materias primas

El transporte de productos es una etapa crítica donde pueden surgir riesgos, como la contaminación cruzada, roturas de la cadena de frío o el deterioro. Los intermediarios deben supervisor de cerca las condiciones de transporte y asegurarse de que se cumplen los requisitos específicos de cada producto. La logística en la cadena de suministro ya de por si es compleja, pero hay que sumarle la dificultad añadida de un mayor riesgo a la adversidad. Los reglamentos y disposiciones regulan los aspectos relacionados con el transporte y la logística, centrándose en la higiene, el control de temperaturas y las especificaciones técnicas de los vehículos utilizados. Por lo que se incluye una reglamentación sobre las características específicas y obligatorias en el diseño y equipamiento de los vehículos dedicados a tal fin; condiciones estrictas para las operaciones de carga y descarga; y responsabilidades de los diferentes actores involucrados en las operaciones de transporte.